W dniu niedziela, 6 marca 2016 20:37:26 UTC+1 użytkownik Paweł Pawłowicz napisał:
> W dniu 2016-03-06 o 20:18, JaNus pisze:
> > W dniu 2016-03-06 o 18:22, Paweł Pawłowicz pisze:
> >>
> >>
> >> Mało elektronicznie: ciasta na chleb nie powinno się mieszać przy
> >> wysokich obrotach, trzeba wyrabiać długo, ale powoli, w takich
> >> warunkach powstaje gluten bez którego chleb jest do [...].
> >>
> >
> > Gluten powstaje w... ziarnach! A co do mieszania powolnego, to może
> > chodziło raczej o efekt "warstewkowości" jak w przypadku stali
> > damasceńskiej (która zresztą była {podobno} wyrabiana w... Indiach. Zaś
> > w Damaszku ją po prostu Europejczycy kupowali).
> > Efekt ten bierze się ze naprzemiennego złożenia dużej ilości warstw, o
> > różnej strukturze. Bez niego każdy "placek" na pizzę bardzo łatwo by się
> > rozpadał. Dlatego ciasto musi być wielokrotnie wałkowane, składane, znów
> > wałkowane, i znów, i znów...
>
> W ziarnach są dwa białka, gliadyna i gluteina, z nich powstaje gluten
> podczas wyrabiania ciasta. Jeśli chcesz, aby glutenu było dużo (chleb),
> trzeba użyć mąki bogatej w te białka (tzw. twardej) i długo wyrabiać
> ciasto w temperaturze około 28 C. Jeśli chcesz, aby było go mało,
> wyrabiasz ciasto krótko i w niskiej temperaturze. Otłuszczenie ziaren
> mąki przed dodaniem wody skutecznie hamuje powstawanie glutenu, dlatego
> mąkę na ciasto kruche najpierw wyrabia się z tłuszczem bez wody ( w domu
> na przykład tasakiem), a dopiero później dodaje zimnej wody i krótko
> wyrabia, czasem z przerwami w czasie których wkłada się ciasto do lodówki.
> Wyrabianie ciasta na chleb przy dużych obrotach rozwala gluten, prowadzi
> to do powstania chleba mało elestycznego i rozsypującego się, jakby
> zrobionego z trocin. Ale jeśli ktoś lubi taki chleb, to jego święte prawo!
>
Dowcipny jesteś;)