W dniu 2016-03-06 o 20:46, Kris pisze:
> W dniu niedziela, 6 marca 2016 20:37:26 UTC+1 użytkownik Paweł Pawłowicz napisał:
>> W dniu 2016-03-06 o 20:18, JaNus pisze:
>>> W dniu 2016-03-06 o 18:22, Paweł Pawłowicz pisze:
>>>>
>>>>
>>>> Mało elektronicznie: ciasta na chleb nie powinno się mieszać przy
>>>> wysokich obrotach, trzeba wyrabiać długo, ale powoli, w takich
>>>> warunkach powstaje gluten bez którego chleb jest do [...].
>>>>
>>>
>>> Gluten powstaje w... ziarnach! A co do mieszania powolnego, to może
>>> chodziło raczej o efekt "warstewkowości" jak w przypadku stali
>>> damasceńskiej (która zresztą była {podobno} wyrabiana w... Indiach. Zaś
>>> w Damaszku ją po prostu Europejczycy kupowali).
>>> Efekt ten bierze się ze naprzemiennego złożenia dużej ilości warstw, o
>>> różnej strukturze. Bez niego każdy "placek" na pizzę bardzo łatwo by się
>>> rozpadał. Dlatego ciasto musi być wielokrotnie wałkowane, składane, znów
>>> wałkowane, i znów, i znów...
>>
>> W ziarnach są dwa białka, gliadyna i gluteina, z nich powstaje gluten
>> podczas wyrabiania ciasta. Jeśli chcesz, aby glutenu było dużo (chleb),
>> trzeba użyć mąki bogatej w te białka (tzw. twardej) i długo wyrabiać
>> ciasto w temperaturze około 28 C. Jeśli chcesz, aby było go mało,
>> wyrabiasz ciasto krótko i w niskiej temperaturze. Otłuszczenie ziaren
>> mąki przed dodaniem wody skutecznie hamuje powstawanie glutenu, dlatego
>> mąkę na ciasto kruche najpierw wyrabia się z tłuszczem bez wody ( w domu
>> na przykład tasakiem), a dopiero później dodaje zimnej wody i krótko
>> wyrabia, czasem z przerwami w czasie których wkłada się ciasto do lodówki.
>> Wyrabianie ciasta na chleb przy dużych obrotach rozwala gluten, prowadzi
>> to do powstania chleba mało elestycznego i rozsypującego się, jakby
>> zrobionego z trocin. Ale jeśli ktoś lubi taki chleb, to jego święte prawo!
>>
> Dowcipny jesteś;)

Zrób chleb tak, jak jest w przepisie, wtedy zobaczysz różnicę. Ale jeśli
nie masz maszynki do pieczenia chleba, to wyrabianie zajmie Ci ze dwie
godziny ;-)

P.P.