W dniu 2020-01-28 o 10:50, J.F. pisze:
> Użytkownik "RoMan Mandziejewicz"  napisał w wiadomości grup
> dyskusyjnych:1710149908$2...@s...com.
..
> Hello Paweł,
>>>> Za komuny receptury wędlin były ścisłe a za fałszowanie szło się
>>>> siedzieć. Prywatne zakłady konkurowały z państwowymi JAKOŚCIĄ.
>>> Teoretycznie. Na przedmiocie "Chemiczne i instrumentalne metody analizy
>>> żywności" (nie ja wymyśliłem tą nazwę) robiliśmy wtedy oznaczenia
>>> azotynów (dziś azotanów III) w wyrobach mięsnych.
>
>> Przez stulecia peklowało się mięso saletrą bez opamiętania i jakoś nie
>> wyginęliśmy.
>
> Pawel to chyba bardziej fachowo opisze, ale saletra to azotan V.
> On sie czesciowo redukuje do azotanu III, ktory jest bakteriobojczy, i
> ludziobojczy zreszta tez.

FDA robiło bardzo szerokie badania na temat toksyczności azotynów.
Przyczyną był bardzo silny nacisk społeczny na zakazanie ich stosowania.
Z drugiej strony azotyny są bardzo skuteczne przeciwko Clostridium
botulinum, obawiali się, że po zakazie sporo ludzi pójdzie do piachu po
zatruciach toksyną botulinową. Wynik w dużym skrócie: są dwa gatunki,
którym azotyny szkodzą relatywnie mało, szczur i człowiek. Ten pierwszy
jest bardziej wrażliwy.

> Teraz nie sypiemy saletry bez opamietania, tylko dajemy od razu
> odpowiednia dawke azotynu.
> Choc Pawel twierdzi, ze nawet azotynow juz nie.

Ależ niczego takiego nie twierdzę. Ściągnij sobie rozporządzenie o
dodatkach do żywności, tam jest opisane, co wolno, do czego i w jakich
ilościach.
Azotynów w czystej postaci się nie stosuje ze względu na ich
toksyczność, ewentualny błąd mógłby mieć fatalne skutki. Dawniej w
warunkach domowych stosowano saletrę potasową, diabli wiedzą dlaczego
potasową. Jony potasu psują smak mięsa, w przemyśle stosowano azotan
sodu. Dziś stosuje się peklosól, czyli azotyn sodu w chlorku sodu.
Azotynu może tam być najwyżej 0.6g w kilogramie. No dobrze, azotanu III.

P.P.