W dniu 2016-03-06 o 20:18, JaNus pisze:
> W dniu 2016-03-06 o 18:22, Paweł Pawłowicz pisze:
>>
>>
>> Mało elektronicznie: ciasta na chleb nie powinno się mieszać przy
>> wysokich obrotach, trzeba wyrabiać długo, ale powoli, w takich
>> warunkach powstaje gluten bez którego chleb jest do [...].
>>
>
> Gluten powstaje w... ziarnach! A co do mieszania powolnego, to może
> chodziło raczej o efekt "warstewkowości" jak w przypadku stali
> damasceńskiej (która zresztą była {podobno} wyrabiana w... Indiach. Zaś
> w Damaszku ją po prostu Europejczycy kupowali).
> Efekt ten bierze się ze naprzemiennego złożenia dużej ilości warstw, o
> różnej strukturze. Bez niego każdy "placek" na pizzę bardzo łatwo by się
> rozpadał. Dlatego ciasto musi być wielokrotnie wałkowane, składane, znów
> wałkowane, i znów, i znów...

W ziarnach są dwa białka, gliadyna i gluteina, z nich powstaje gluten
podczas wyrabiania ciasta. Jeśli chcesz, aby glutenu było dużo (chleb),
trzeba użyć mąki bogatej w te białka (tzw. twardej) i długo wyrabiać
ciasto w temperaturze około 28 C. Jeśli chcesz, aby było go mało,
wyrabiasz ciasto krótko i w niskiej temperaturze. Otłuszczenie ziaren
mąki przed dodaniem wody skutecznie hamuje powstawanie glutenu, dlatego
mąkę na ciasto kruche najpierw wyrabia się z tłuszczem bez wody ( w domu
na przykład tasakiem), a dopiero później dodaje zimnej wody i krótko
wyrabia, czasem z przerwami w czasie których wkłada się ciasto do lodówki.
Wyrabianie ciasta na chleb przy dużych obrotach rozwala gluten, prowadzi
to do powstania chleba mało elestycznego i rozsypującego się, jakby
zrobionego z trocin. Ale jeśli ktoś lubi taki chleb, to jego święte prawo!

P.P.