W dniu 2016-03-06 o 20:37, Paweł Pawłowicz pisze:
> W dniu 2016-03-06 o 20:18, JaNus pisze:
>> W dniu 2016-03-06 o 18:22, Paweł Pawłowicz pisze:
>>>
>>>
>>> Mało elektronicznie: ciasta na chleb nie powinno się mieszać
>>> przy wysokich obrotach, trzeba wyrabiać długo, ale powoli, w
>>> takich warunkach powstaje gluten bez którego chleb jest do
>>> [...].
>>>

Pisałem już o tym, że na taką pizzę to najważniejsze jest by ciasto było
wałkowane po wielokroć: jak stal damasceńska. Wałkowane, zaginane,
ponownie, i znów, i tak kilkadziesiąt razy. Elektronika niestety nic tu
nie pomoże :>
Natomiast co do "trzeba wyrabiać długo", to wymyśliłem sposób, dzięki
któremu maszyna może "wyrabiać" (międlić) ciasto niemal równie dobrze,
jak fachowa babunia. Duży "walczak", taka kadź, pionowy cylinder. A
mieszać w nim nie należy żadnymi łopatkami, ale wetknąć w to trzeba
drugi walec, o mniejszej średnicy. Mniejszej, ale nie "dużo mniejszej".
Dla polepszenia mieszania na ściankach obu walców mogły by przebiegać
wypukłe spirale, w przeciwstawnych kierunkach (w tym zewnętrznym w lewo,
a wewnętrznym w prawo) od góry do dołu. I teraz gdy ten wewnętrzny
wprawimy w ruch obrotowy, to mieszanie będzie zarówno intensywne, jak i
laminarne! A owa laminarność jest, jak można się domyślać - rzeczą kluczową.


>> (---)
>
> Jeśli chcesz, aby glutenu było dużo (chleb), trzeba (---) długo
> wyrabiać ciasto

> Wyrabianie ciasta na chleb przy dużych obrotach rozwala gluten,
> prowadzi to do powstania chleba mało elestycznego i rozsypującego
> się, jakby zrobionego z trocin. Ale jeśli ktoś lubi taki chleb, to
> jego święte prawo!
>

Właśnie kupiłem babkę (ciasto, nie dziewuchę!) o takiej trociniastej
strukturze. Nie da się pokroić, bo sypie się jak tynk ze starej
elewacji. Sąd mój powrót do tematu.